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Especialistas compartilham lições aprendidas com um processo bem-sucedido de 'busca e destruição' de Listeria.
2026-01-23
Em um novo artigo publicado no International Journal of Food Microbiology , pesquisadores do Instituto Norueguês de Pesquisa em Alimentos, Pesca e Aquicultura (Nofima) relataram um processo bem-sucedido de "Buscar e Destruir" realizado por um produtor de salmão defumado envolvido em um surto de listeriose. O artigo descreve como a empresa identificou a fonte da contaminação e controlou a Listeria monocytogenes em suas instalações, além de destacar as principais lições para o setor.
A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica responsável pela listeriose, frequentemente associada a alimentos prontos para consumo, como o salmão defumado a frio.
Este estudo investiga as fontes de contaminação e as medidas de mitigação utilizando um processo de "Buscar e Destruir" em um produtor de salmão defumado a frio, ligado a dois surtos de listeriose causados pela L. monocytogenes ST121.
Ao longo de 11 semanas, 329 amostras foram analisadas (140 locais de contacto com alimentos, 41 locais sem contacto com alimentos e 148 amostras de salmão/produto). Estudos na linha de processamento mostraram contaminação após a remoção da pele e/ou salga. A máquina de remoção da pele foi identificada como a principal fonte de contaminação: a cepa causadora do surto persistiu em duas correias transportadoras e em um rolo preenchido com ar. Apesar da limpeza e desinfeção extensivas, do tratamento de toda a sala com peróxido de hidrogénio e da exposição da máquina de remoção da pele a temperaturas de até 80 °C por 66 horas (excluindo correias/rolo sensíveis ao calor), a contaminação reapareceu. A substituição da máquina de descascar, combinada com medidas de higienização reforçadas (incluindo a desmontagem e fervura das agulhas injetoras de salmoura), resultou na ausência de detecção em 34 amostras de salmão e 53 amostras ambientais durante as semanas 8 a 11. Durante os 8 meses de acompanhamento, nenhuma das 220 amostras de produto testadas apresentou resultado positivo. O sequenciamento de genoma completo (WGS) foi realizado em 37 isolados: 21 colectados durante a investigação na fábrica (semanas 1 a 11), nove isolados históricos e sete provenientes de ensaios subsequentes com a máquina de descascar retirada. Todos pertenciam ao ST121, e um dos grupos coincidiu com a cepa do surto. O estudo destaca a importância do design higiénico em equipamentos de processamento de alimentos (especialmente materiais/interfaces de correias e rolos) e o valor do WGS na resolução de contaminação persistente no processamento de peixes prontos para consumo.
Fonte: Food Safety Magazine
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