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A partilha do mesmo óleo de fritura para diferentes produtos é comum na indústria alimentícia. No entanto, pouco se sabe sobre se e em que medida os alérgenos alimentares de um produto podem ser transferidos para produtos subsequentes.

Para preencher essa lacuna de conhecimento, um novo estudo quantificou a contaminação cruzada por alergénos que ocorre no óleo de fritura partilhado e avaliou a eficácia de diferentes filtros na remoção de resíduos de proteínas alergénicas do óleo. O estudo foi conduzido por investigadores da Universidade de Nebraska-Lincoln e publicado no Journal of Food Protection .

A partilha de óleo de fritura representa risco de contaminação cruzada por alergénos.

Primeiramente, os investigadores fritaram 15 porções de castanhas de caju, com 100g por porção, em um litro (L) de óleo de soja a 38 °C por 10 minutos e a 168 °C por 3 minutos. A análise por espectrometria de massa direcionada detectou de 70 a 130 partes por milhão (ppm) de proteína total de castanha de caju no óleo após a fritura. Em seguida, os pesquisadores fritaram amendoim e fatias de batata no mesmo óleo, que apresentaram concentrações de 23 ppm e 193,5 ppm de proteína total de castanha de caju, respectivamente, após a fritura.

Avaliações quantitativas de segurança mostraram que as concentrações de proteína de caju transferidas para os alimentos fritos a partir do óleo partilhado podem representar um risco à saúde de consumidores alérgicos, com estimativas de que até 12 a 17% dos indivíduos alérgicos a caju que consumirem batatas fritas e 5 a 9% daqueles que consumirem amendoim poderão apresentar uma reação.

A filtração reduz substancialmente o risco para consumidores alérgicos.

Os investigadores também compararam nove métodos de limpeza de óleo para determinar sua capacidade de remover a proteína da castanha de caju do óleo partilhado. Eles descobriram que filtros de 11 micrômetros (µm), filtros de 25 µm e terra diatomácea usada com filtros comerciais foram os tratamentos mais eficazes na remoção de resíduos de proteína da castanha de caju. Todos os três tratamentos reduziram com sucesso a concentração de proteína da castanha de caju de mais de 200 ppm para menos de 10 ppm. O único método de limpeza testado que não foi eficaz foi um filtro de malha de 500 µm usado isoladamente.

Os cálculos de redução de risco demonstraram que, com medidas de controlo adequadas, o risco associado à contaminação cruzada por alergénos de castanha de caju em óleo de fritura pode ser substancialmente mitigado. Especificamente, os investigadores previram que 9% e 20% dos consumidores alérgicos poderiam apresentar uma reação ao consumir amendoim ou batata frita processados em óleo de fritura partilhado, respectivamente. Quando o óleo era filtrado antes da troca de produtos, no entanto, o risco de reação caiu para bem menos de 5% da população alérgica.

A limpeza do óleo pode reduzir a necessidade de rotulagem preventiva de alergénos.

A métrica de “5% da população alérgica” é um limite de risco conhecido como ED05, recomendado por órgãos internacionais de padronização para a rotulagem preventiva de alérgenos (PAL). Órgãos reguladores como a FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA ) e a FSA (Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido) estão a estudar a adoção do ED05 para diretrizes nacionais de rotulagem de alergénos.

Em geral, os investigadores concluíram que, embora o risco para consumidores alérgicos representado pelo óleo de fritura partilhado e não higienizado seja substancial, o risco de alergia pode ser significativamente reduzido com o uso de filtração que retém partículas maiores que 25 µm. Se os métodos de higienização do óleo reduzirem o risco de contaminação cruzada abaixo de ED05, os gestores de risco poderão reavaliar a necessidade do uso de rotulagem de precaução (PAL).

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